茄紅素　養生系列

「蕃茄紅了，醫師的臉綠了」，這當然只是一則詼諧幽默的諺語。醫師們的「生意」來自病患們的疾病，但醫者不會希望大家不斷生病來維持自己的「生意」，因為能夠「很快地把病治好」才是醫師長遠的「利基」所在，疾病拖來拖去治不好，對醫療業可真是「短多長空」啊！醫師不會那麼現實短視，可是蕃茄對維護個人健康方面，在古早以來就有著頗高的地位。大約在一九一○年左右，科學家已經發現茄紅素的存在，大約到了一九三一年前後，才把它的結構和化學性質弄清楚。茄紅素英文是 LYCOPENE，名字是來自「牛蕃茄」的植物分類名稱 SOLANUM  LYCOPERSICUM。茄紅素當然是蕃茄裡有很多，但卻不是蕃茄所獨有，很多看起來紅色和深橘色的果實，均富含茄紅素，例如紅肉西瓜、紅葡萄柚、西施柚、杏脯、紅肉芭藥、 柿子等。茄紅素是單純的碳氫化合物，共有四十個碳和五十六個氫原子，最常見的結構是四十個碳原子以直鏈鋸齒狀排列成全反式（ Trans form）的直式分子，在這條直鏈上總計有十一個共軛雙鍵（ conjugated double bond）和兩個非共軛雙鍵，所以「吸收力」特強，能夠把大部份的可見光吸收，僅剩下波長較長的光譜，所以外觀顏色呈紅色或深橘色，在化學活性方面，它可也是抗氧化陣營中的「主將」，它的「吸收」自由基能力，尤其是對於單線態氧（ singlet oxygen）的能力是超強的，大約是同重量維他命 E的十倍到一百倍之間，所以特別獲得「愛保健人仕」的青睞，儼然成為保健食物界的「明日之星」，尤其是對泌尿系統方面。
無可否認茄紅素是特強的抗氧化劑，它是油溶性的，完全不溶於水，在生鮮的蕃茄裡，它是被包埋在果肉內的植物纖維和果皮中，蕃茄皮有一層很難消化的幾丁質（ chitin），加上蕃茄本身飽含水份，所以茄紅素相對地被稀釋了，生鮮蕃茄大約每百公克含茄紅素約三亳克，比西瓜還少，紅肉西瓜每百公克含茄紅素約四點九亳克，所以食用新鮮蕃茄，「收穫」不多。茄紅素與維他命 C都是抗氧化劑，兩者的「習性」差別很大，維他命 C結構不穩定，加熱很容易破壞，茄紅素剛好相反，加熱不但無損它的結構，反而幫助它從纖維和果皮中釋出，加熱時加入少許鹽和油（就是烹調料理），多餘水份蒸發後，茄紅素更能破殼而出，加倍濃縮，所以在一般蕃茄汁和蕃茄醬裡，可用的茄紅素大幅上升五到十倍，大約每百公克含十五到三十亳克的茄紅素。請記住！攝取維他命 C是找不烹調的新鮮水果，需要茄紅素最好用市售烹調過的蕃茄醬。
茄紅素進入人的胃腸道後，大致上與食物脂肪同樣遭遇，在腸管中被消化、吸收血液中與脂蛋白（ lipoprotein）結合，到處循環，它特別喜愛「流連」的地方包括肝臟、皮膚、肺部、大腸、腎上腺、男性的前列腺和睪丸。同樣是油溶性的東西，它與維他命 E最明顯的分別是 E比較「公平」，會平均分佈到全身細胞，茄紅明顯地「衷情」於上述的器官，於是更讓大家聯想到上述被「特別關愛」的器官，必定更能受到強力的抗氧化庇蔭，事實上也好像有這樣一回事，在歐洲最盛產蕃茄的國家是義大利，電視上常常看到他們每年一度的「蕃茄節」的瘋狂現象，全城人民超 HIGH地大打蕃茄仗，他們最常吃的披薩就有大量的蕃茄醬，義大利人的大腸癌和前列腺癌盛行率非常低，很可能真的與茄紅素有點關係，近年來有些腦筋靈活的業者巧妙地結合上述資訊，在全世界推動茄紅素防癌，甚至有些用在治療前列腺癌，仿佛是前列腺所有疾病的終極守護天使，事實上這當中存在著一些容易被人忽略的「落差」，詳情下回分解。